Camión de comida mestizo en San José fusiona sabores filipinos, mexicanos y hawaianos

Inténtalo de nuevo

¡Qué hambre! es una columna sobre los fabricantes de alimentos del Área de la Bahía, que explora las culturas culinarias de la región a través de la boca de un local de primera generación.

Para cualquiera que tenga recuerdos de su infancia en South Bay, el mercado de pulgas Berryessa de San José, o “La Pulga”, como se le conoce cariñosamente, ha sido durante mucho tiempo un remanso de alegría, especialmente para las familias inmigrantes. La Pulga realmente lo tenía todo.

Desde que tengo uso de razón, el mercadillo siempre ha sido un espacio humilde para los inicios empresariales. En un momento, mi mamá incluso tuvo su propio puesto de venta de ropa usada allí.

Sin embargo, más recientemente, el histórico mercado de pulgas, como gran parte de la región, ha sufrido remodelaciones sísmicas. Ahora hay una estación de BART a poca distancia, lo que agrega accesibilidad metropolitana a la antigua zona industrial, pero también desplaza a muchos vendedores tradicionales, predominantemente latinos. Al otro lado de la calle, hay un nuevo y glamoroso complejo de condominios donde solía haber un estacionamiento polvoriento. Todo esto subraya las contradicciones actuales de una región que anhela crecer y al mismo tiempo presenta un nuevo conjunto de desafíos costosos para los miembros de la comunidad desde hace mucho tiempo.

A pesar de sus dificultades y la consiguiente reacción pública, el mercadillo de Berryessa, que todavía se encuentra entre los mercados al aire libre más grandes de Estados Unidos, sigue siendo vibrante de una manera diferente. Hay una taberna al aire libre original con música en vivo y un mercado semanal los viernes por la noche. El espacio reinventado ha permitido a los fabricantes de alimentos emergentes ganar visibilidad al presentar una variedad de nuevas cocinas y experiencias.

Esa nueva ola incluye a Mestizo, un trío local de filipinos estadounidenses que recorren la 408 en su camión de comida (que no debe confundirse con el camión de comida inspirado en Yucatán de San Francisco que tiene el mismo nombre). Los amigos de la infancia Keith Canda, Chris Zamora y Anthony Cruzet están sirviendo comidas picantes de comidas filipinas, mexicanas y hawaianas, que incluyen burritos de ensalada de macarrones con pollo frito, tacos de salmón tempura y “KaluaQuiles”, chilaquiles bañados en mole con salsa de mango fresco y cerdo kalua. También organizaron el primer concurso de comer lumpia de San José y colaboran frecuentemente con marcas populares de ropa urbana de San José como Cukui, así como con una variedad de organizaciones locales, desde clubes de ciclistas hasta tiendas de tatuajes.

Pasé con mi hermano mayor y mi papá en una noche ocupada a principios de este verano para conocer al equipo de Mestizo y absorber algunas vibraciones nostálgicas. Era la primera vez que mi familia regresaba junta a La Pulga en décadas.

Esta entrevista ha sido editada para mayor extensión y claridad.

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ALAN CHAZARO: ¿Cuándo y cómo lanzaron juntos su camión de comida mestizo?

CHRIS ZAMORA: Acabamos de poner en marcha el camión este año. Queríamos entrar y tomárnoslo con calma, pero nos hemos dado cuenta de que todo está sucediendo muy rápido, especialmente este verano. Es la culminación de nuestra amistad de más de 20 años. Siempre hemos intentado encontrar un proyecto en el que trabajar juntos. Estamos en tres industrias diferentes como profesionales y nunca hemos podido colaborar oficialmente en nada. Este es ese pináculo para nosotros. No se trata sólo de reunirnos y salir de fiesta como lo hacíamos cuando teníamos 20 años. Esto tiene un propósito más profundo.

ANTHONY CRUZET: Nos decidimos por un camión de comida porque Keith ya tenía un camión de comida de un negocio que hacía con sus primos en el pasado. Estaba pensando en venderlo, y Chris me miró y me preguntó si deberíamos intentar tener nuestro propio camión de comida. Fue literalmente así de fácil. ¿Por qué no? Encajó en su lugar y lo estamos descubriendo a medida que avanzamos.

Háblame del nombre y concepto de Mestizo. ¿De dónde viene eso y qué representa para todos ustedes como filipinos mixtos?

ANTHONY: Al pensar en nuestro nombre, discutimos los diferentes tipos de alimentos que podríamos preparar. Es fusión, mixta. La definición de “mestizo” es ser mestizo. Queremos nuestra propia versión de eso. Soy literalmente mestizo: mitad filipino, mitad mexicano. Entonces es una representación de mí mismo. Eso está relacionado con las comidas que queremos hacer, tener raíces filipinas y otras influencias.

CHRIS: También queríamos flexibilidad con nuestro menú. Algunos lugares solo ofrecen comida filipina, pero queríamos versatilidad para evolucionar nuestros platos con el tiempo. Todos estamos en diferentes etapas de nuestras vidas en este momento. Ant y yo acabamos de regresar de Tailandia, así que regresaremos con nuevos sabores y nuevos conceptos. Queremos que ese tipo de experiencia evolutiva le brinde a nuestra comunidad. Sí, somos conocidos por nuestro burrito de pollo frito y salsa y nuestros KaluaQuiles, pero también podemos imaginar cosas nuevas.

KEITH CANDA: Para mí, Mestizo es una combinación de algunas cosas. Todos los que nos unimos es una mezcla de lo que creemos, más allá de la comida. Todos somos mixtos: tenemos diferentes ideas, diferentes objetivos, diferentes carreras. Luego ponemos en juego el food truck. La experiencia de Chris en la cocina. Hormiga en marketing y ventas. Y mi poca experiencia manejando un camión de comida en el pasado. Apoyamos a Mestizo porque creemos no sólo en la fusión cultural (filipina, hawaiana, mexicana) sino en unirnos como personas con diferentes habilidades.

Describe tu comida. ¿Cuál es un ejemplo de un plato popular en su menú? ¿Qué hace que Mestizo sea único?

CHRIS: El burrito “Stay Rooted” tiene pollo frito, que proviene de uno de nosotros probando pollo karaage en Japón. La ensalada de macarrones en el burrito es de otro de nosotros que hizo un viaje a Hawaii. Y luego el arroz con salsa es de mis recuerdos de la salsa KFC cuando era niño. No hay arroz en KFC, pero siempre quise ponerle salsa al arroz. Así que estamos todos en un solo plato, literalmente.

Desde el punto de vista de la creación de menús, lo que creo que es único en nosotros es que en realidad somos todos nosotros y nuestras esposas, literalmente, juntando ideas desde cero. Una vez, Ant nos envió un video de un sándwich de queso asado con mermelada de ube. Los mensajes de texto comenzaron a enviarse después de eso, y se los mostré a mi esposa, quien tenía algunos pensamientos que agregar, y simplemente combinamos todo eso en nuestra propia idea. Entonces los conceptos simplemente se construyen a partir de ahí dentro de nuestra pequeña comunidad. Proviene de nuestros viajes, nuestras experiencias, nuestras familias.

KEITH: Tener una colaboración con Cukui con el burrito Stay Rooted también agrega otra capa de comunidad. Compartimos el objetivo de unir a la comunidad y colaborar, para dar todo lo que podamos ofrecer. Trabajo en una imprenta que confecciona camisetas para Cukui y nuestros negocios han crecido de la mano porque llevamos años imprimiendo para ellos. Se me ocurrió la idea de ofrecer una camiseta colaborativa como parte de nuestro menú. Esa es la vibra que queríamos. Aportamos esos jugos creativos, nuestros diseños, el entusiasmo. Cukui tiene muchos seguidores tal como está. Por eso, tenerlos con quienes trabajar es enorme.

Y [coorganizamos] un evento de aniversario de bicicletas lowrider en History Park en San José con nuestras camisetas y comida, por lo que es una polinización cruzada de empresas y representación. Para el evento, nos asociamos con Shiny Side Up de San José para diseñar camisetas originales. Ese tipo de interacción comunitaria es un elemento básico para Mestizo.

CHRIS: También es con Cruiser Shop, una tienda de bicicletas personalizadas [en Campbell]. Es como una exhibición de autos para bicicletas. Con comida y ropa personalizada.

Pareces muy arraigado en San José y South Bay. ¿Cuál es tu conexión con la cultura allí?

CHRIS: Todos nacimos y crecimos en Milpitas o San José. Ant y yo fuimos juntos al jardín de infantes y conocimos a Keith cuando éramos adolescentes. Todos tuvimos Mustangs mientras crecíamos y viajábamos juntos. De ahí surgió todo. Todavía tengo mi Mach 1 del 73.

ANTHONY: Keith tiene un 67. Tengo un fastback del 70.

KEITH: El mío tiene un motor 298 con leva, nada demasiado loco.

CHRIS: Keith tiene una conexión y una base sólidas con San José y las marcas y la gente aquí. Ahora vivo en Milpitas, pero mis primos y yo crecimos en el área de Alum Rock en el este de San José. Eso es todo un asunto que hay que desentrañar en sí mismo. Hay mucha variedad de cocina y comida. Todo el mundo tiene un lugar favorito de tacos o tortas, pero hay tantos para elegir que creo que cada uno encuentra su propia manera de destacar. Me ha influido en mí y en mi forma de cocinar y en cómo elaboramos menús simplemente tomando los mismos ingredientes simples para crear nuestra propia magia.

ANTHONY: Keith es el Sr. San José.

¿Qué significa “Sr. San José” tiene que decir sobre la comida y la cultura de la ciudad?

KEITH: San José tiene una gran reputación por su excelente comida mexicana. Pero una vez que cruzas a Milpitas, hay algunos lugares filipinos excelentes para una ciudad tan pequeña. Queríamos unir eso ya que estamos acostumbrados a crecer comiendo en Jalisco y fuera de Alum Rock. Sin haber crecido en San José y haber probado las diferentes especias y recetas de auténticas comidas de inmigrantes, no estaríamos haciendo esto. Nos uniremos colectivamente y pondremos todo eso en un solo plato. Estamos fuertemente arraigados en eso.

ANTHONY: South Bay es un gran crisol de culturas. Nuestros paladares se vieron obligados a acostumbrarse a todos estos sabores diferentes. Comida india con comida vietnamita al otro lado de la calle y comida china al lado. Esa es toda la idea de Mestizo. No queremos estar en una caja. Queremos abrir nuestro menú a cualquier cosa que crecimos comiendo en South Bay. Quizás haremos filipinos e indios. Podemos hacerlo. Conocemos esos sabores. Veamos qué podemos crear y con quién podríamos colaborar para ello.

¿Qué opinas de la comida filipina en el Área de la Bahía? Además de tus propias cocinas, ¿dónde vas para disfrutar de los mejores platos filipinos y cómo se compara con tus experiencias en Filipinas?

CHRIS: Por aquí, está Kalesa. Eso es sentarse. Max's, aunque es una cadena global. Pero creo que la comida filipina en general está subrepresentada. Lo vemos mucho más ahora en programas gastronómicos y canales de cocina de todo el mundo, pero todavía está subrepresentado. Durante mucho tiempo se nos ha representado como “turo turo”. Eso significa "punto, punto". Si vas a Ricitos de Oro, señalas lo que quieres conseguir. Eso es lo que estábamos acostumbrados a ver cuando éramos pequeños. Pero hay mucho espacio para explorar dónde está la comida filipina en el Área de la Bahía en este momento y dónde puede estar.

Acabamos de regresar recientemente de Filipinas. Pero incluso allí, no siempre está bien representado porque hoy en día la comida está muy conectada con los EE. UU. Hamburguesas, pollo frito, hot dogs. A veces encontrarás más de eso que comida tradicional filipina. Las personas de clase media y alta no salen a comer comida filipina. Allí hay miles de islas, así que hay mil maneras de hacer adobo, lumpia, todo, y la gente lo hace en casa. Hay un plato que me encanta con bolas de pescado en un palo de madera. Es comida callejera a la parrilla de Filipinas. Queremos hacer ese tipo de cosas.

También existe el kamayan [un método tradicional filipino de comer con las manos desnudas]. En el pasado, durante tiempos de guerra, los militares estaban descubriendo una manera para que generales y soldados compartieran una mesa juntos. Por lo general, las mesas estaban dispuestas en filas y separadas. Pero querían una comida colaborativa. Así que colocaron hojas de plátano en una mesa grande y pusieron arroz y diferentes proteínas para que todos compartieran. Se llama “pelea de botín”, una comida compartida juntos. Sin utensilios, sólo manos. Es una forma interesante de comer, ya que es muy primaria, pero también ofrece espacio para un tipo diferente de conexión. Eso es algo con lo que me gustaría experimentar pero no con el camión de comida. Nuestra visión con esto es organizar un evento en un parque y esencialmente sacar las hojas de plátano, la decoración y realizar eventos privados para pequeños grupos de amigos. Podría resultar extraño si haces eso con un completo desconocido.

Suena asombroso. También recientemente organizó el primer concurso de comer lumpia en San José. ¿Existe alguna posibilidad de que volvamos a ver eso?

CHRIS: Soy yo quien quiere hacerlo todas las semanas [risas]. Queremos recuperarlo. Mi idea es hacer un concurso de comer lumpia de la “liga de campeones”. Campeones de diferentes eventos, de diferentes partes de San José. Pero eso es todavía un sueño en la etapa conceptual. Haces los cálculos y piensas, hombre, ¿comiendo tanta lumpia? Podemos hacerlo. Pero luego lo ves y en realidad es un poco difícil de hacer.

ANTHONY: Hemos hablado de hacerlo de nuevo. Pero con algo más que lumpia de cerdo, ya que eso es limitante para la dieta de algunas personas. Queremos intentar hacer algo con Lumpia Company de E-40. Sería genial hacer algo más grande presentando su lumpia y organizado por nosotros. Sólo soy yo lanzando eso al universo.

El camión de comida mestizo aparece en varios eventos en South Bay. Su próxima aparición en La Pulga (1590 Berryessa Rd., San José) será para la Noche de Tacos de Innovación del mercado de pulgas el viernes 18 de agosto. Para obtener actualizaciones, siga a Mestizo en Instagram.